Disponibilités produits
La disponibilité des produits locaux et leur saisonnalité vous permet d’apprécier les possibilités fluctuantes de réponse des producteurs réunionnais aux marchés publics en cours ou à venir et le cadencement des livraisons tout au long de l’année. La plupart des productions restent fortement liées aux cycles agricoles et de la pêche, ainsi, en cas d’intempéries ou d’années de faible récolte, des tensions peuvent apparaître sur certaines matières premières. Ces variations peuvent influencer les volumes disponibles ou, dans certains cas, retarder légèrement les livraisons. C’est pourquoi l’anticipation joue un rôle clé. Un échange en amont avec les fournisseurs permet de sécuriser les approvisionnements, d’adapter les prévisions d’achats et de limiter les risques de rupture sur les produits les plus sensibles à la saisonnalité.
Saisonnalité des fruits et légumes
Les productions de fruits et légumes frais sont directement soumis au cycles agricoles et aux aléas climatiques, cela concerne également les produits dits de 4ᵉ gamme, fabriqués à partir de produits frais, prêts à l’emploi, mais non transformés par cuisson. Par définition, leur fabrication dépend directement de la disponibilité des matières premières agricoles, ce qui les rend plus sensibles aux aléas saisonniers.
Afin de mieux comprendre les variations de production des fruits et légumes, des calendriers de saisonnalité sont proposés ci-dessous. Toutefois, ils ne prennent pas en compte les aléas climatiques, qui constituent un autre facteur d’influence important.
Saisonnalité des produits de la pêche et de l'aquaculture
La filière pêche réunionnaise valorise les ressources marines locales dans une démarche durable et responsable, afin de préserver la biodiversité et garantir des produits de qualité. Les captures sont soumises à une saisonnalité naturelle liée aux cycles biologiques des espèces, aux périodes de reproduction, ainsi qu’aux conditions météorologiques et océanographiques (houle, cyclones). Pour sécuriser l’approvisionnement, notamment pour la restauration collective, la filière s’appuie sur : La diversification des espèces proposées selon les saisons ; la transformation et la surgélation pour prolonger la disponibilité ; l’anticipation des besoins grâce à un dialogue régulier avec les acheteurs. Le calendrier indicatif de saisonnalité permet d’identifier les périodes de forte disponibilité, tout en rappelant également que les aléas climatiques peuvent modifier ces prévisions.
Disponibilité des viandes
La filière porcine s’engage auprès de la restauration collective grâce à sa labélisation logo RUP, permettant d’intégrer les volumes de Porc Pays aux bilans annuels des collectivités liés à la loi Egalim. La filière encourage l’installation de nouveaux éleveurs et concourt à l’élaboration de nouveaux produits qui permettent de mieux répondre aux attentes de la restauration collective.
La filière bovine a assuré un approvisionnement en viande fraiche conséquent pendant la période COVID pour assurer la sécurité alimentaire des réunionnais. Depuis, elle a engagé une phase de recapitalisation de son cheptel pour augmenter durablement la production et répondre à l’ensemble des réseaux de distribution du territoire. En effet, la filière les restreint tous actuellement dans cette optique de recapitalisation du cheptel. Par ailleurs, la production de viande bovine est contrainte par un cycle de vie de l’animal particulièrement long, à savoir a minima 3 ans avant sa mise sur le marché, ce qui rend les projections de production extrêmement complexe au regard des aléas intervenant sur une production avec du vivant. La filière bovine ambitionne néanmoins une augmentation suffisante de sa production pour servir davantage la restauration collective à l’horizon 2028.
La filière lapin s’engage depuis 3 ans à installer de nouveaux éleveurs et augmenter sa production logo RUP (100% à ce jour) et labélisée « Commerce Equitable France » (20% à ce jour, amenée à progresser rapidement dans les prochaines années), de sorte à accompagner la restauration collective dans l’atteinte de ses objectifs vis-à-vis de la loi Egalim. Le dimensionnement de la filière ne permet actuellement pas de répondre à des commandes supérieures à 1 tonne et nécessite une bonne anticipation des commandes. Cependant, la filière réserve toujours 15% de sa production annuelle pour les collectivités et espère pouvoir répondre à de nouveaux marchés publics dans les années à venir. La filière lapin ambitionne ainsi une augmentation suffisante de sa production pour servir davantage la restauration collective à l’horizon 2027-2028.
Disponibilité des fromages
Engagées dans une production locale de qualité, les Fromageries de Bourbon valorisent le lait des hauts de l’île pour proposer une palette de fromages de caractère, disponibles en meules ou à la pièce. Les équipements actuels sont optimisés pour les formats traditionnels et ne permettent pas, à ce jour, la production en portions individuelles.
Le savoir-faire local repose sur un processus maîtrisé mais tributaire de la disponibilité saisonnière d’un lait aux caractéristiques spécifiques. Afin de garantir le respect des périodes d’affinage et d’assurer une disponibilité optimale, il est recommandé aux acheteurs de transmettre un prévisionnel trimestriel au producteur.
Marchés publics
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